蔬菜冷库保鲜技术大致有2种：蔬菜速冻冷库保鲜技术、蔬菜保鲜库保鲜技术。其中蔬菜保鲜库又能够分为普通保鲜冷库贮藏和气调保鲜冷库贮藏（气调库是保鲜库的一种），接下来制冷教授详细阐明蔬菜保鲜冷库的保鲜技术及保鲜原理阐明。

蔬菜保鲜原理惹起蔬菜蜕变的缘由（1）微生物（细菌）的影响 ；（2） 酶的作用；（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。蔬菜保鲜冷库（气调库）用于蔬菜的贮藏及加工，用低温或者控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量。抑止微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。设计温度：-2℃~5℃蔬菜保鲜冷库保鲜原理是什么？冷库为什么可以贮藏起到保鲜蔬菜的作用呢？

首先我们要理解一个概念：冷库并非是让蔬菜“中止生长”，让果蔬在低温环境下“冻龄”。所谓“冻龄”是指：冷库的低温环境在一定水平上抑止蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用，让蔬菜的生命活动“减速”。气调冷库还能够调理蔬菜呼吸气体成分，大幅度降低蔬菜生理损耗。

罗列局部蔬菜保鲜冷库贮藏参数参考数据：蔬菜称号贮藏温度（℃）相对湿度（%）贮藏时间芹菜-0.6~090~952~4个月胡萝卜0~180~956~7个月菠菜0~190~9510~14天白菜0~180~901个月黄瓜275~8010~14天土豆3~480~908~10个月莴苣0~185~901~2个月

蔬菜速冻库用于蔬菜贮藏及加工，将优质蔬菜（普通用于出口业务）分级预冷处置后，经过烫漂、冷却沥水、速冻、包装、冻藏等工序保鲜蔬菜的一种贮藏方式。速冻蔬菜的工艺流程：原料—分级—清洗—预处置—烫漂—冷却、沥水—包装—装盘—冻结—加冰衣—装箱—冻藏速冻蔬菜种类青刀豆、茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜等;叶菜类：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;茎菜类：土豆、芦笋、莴笋、芋头号;根菜类:胡萝卜、山药等。此外，还包括花菜类和食用菌等。

速冻青刀豆蔬菜速冻冷库保鲜原理是什么？蔬菜速冻冷库加工工艺烫漂能够杀死真菌，在40℃以上的水能够蔬菜内的生物酶钝化，从而削弱蔬菜酶的活性。速冻阶段：温度快速到达-18℃。由于蔬菜脱水短，水分可以快速经过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时构成细小的冰晶体，不致毁坏。速冻后的蔬菜温度不断控制在-18℃的低温环境里，可抑止微生物（细菌）生长繁衍。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌。当处在它们的最低生长温度时（冷冻低温普通为-18℃），其新陈代谢活动已削弱到极低的水平，并呈现局部休眠状态。低温能使其他各类作用或反响的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损伤等。在低温环境下，能够延缓或削弱它们的作用，延长蔬菜的贮藏期。